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Cottura a Vapore:

consigli e ricette

La cottura a vapore è un metodo di cottura molto salutare, in cui il vapore è il veicolo di conduzione del calore. Questo sistema consente di eliminare l’utilizzo di grassi per trasferire il calore dalla pentola all’alimento.
Il vapore si forma a 100°C, quindi i cibi cuociono a temperature inferiori a quelle normalmente utilizzate negli altri sistemi di cottura, ad assoluto vantaggio del contenuto in vitamine che sono notoriamente termolabili, ovvero si distruggono con il calore.
È bene sapere che il liquido che si deposita a fine cottura sul fondo della vaporiera è un brodo eccellente ricco di nutrienti nobili che può essere usato nella preparazione di gustose minestre.

Quali sono i vantaggi della cottura a vapore?

Se paragonata alla lessatura, la cottura a vapore consente una ridotta dispersione dei sali minerali e delle proprietà nutritive poiché, non trovandosi immerso nell'acqua, l'alimento rilascia solo parzialmente il proprio contenuto. Anche la consistenza migliora, garantendo una maggiore croccantezza e una struttura dell'alimento differente. In confronto ad una cottura in tegame che richiede la presenza di grassi per trasmettere il calore dalla padella all’alimento, quella al vapore si caratterizza per la totale assenza di grassi in cottura.

Come possiamo rendere più frequente la cottura a vapore?

É possibile aromatizzare l'acqua da cui verrà generato il vapore. Le spezie (come noce moscata, chiodi di garofano, ecc.), le erbe aromatiche (come alloro, rosmarino, ecc) e le scorze di agrumi, se aggiunte all'acqua durante la fase di cottura rilasceranno le loro note aromatiche. Una buona abitudine è anche quella di creare un letto con foglie di verza o verde di cipollotto su cui adagiare gli alimenti da cuocere in modo da schermare la parte inferiore dal contatto diretto con il vapore e allo stesso tempo insaporire l'alimento.

Cosa possiamo cuocere a vapore?

È possibile cuocere a vapore molteplici alimenti: gnocchi di patate, ravioli, uova in cocotte (cotte in piccole ciotole di ceramica), ma anche qualche fuoriserie come il biancostato e la punta di petto (tradizionalmente tagli di carne destinati al bollito, che con questa cottura risulteranno particolarmente gustosi e soprattutto perderanno il grasso in eccesso lasciandolo cadere sul fondo della pentola invece di disperderlo nell'acqua di cottura e inevitabilmente riacquisirne una parte durante la classica lessatura).

Come accennato in precedenza, la cottura a vapore ha il vantaggio di sgrassare gli alimenti durante la cottura e pertanto è indicato per una classica salsiccia in umido che sarà cotta a vapore e poi aggiunta alla salsa di pomodoro, magari con foglioline di salvia e qualche fagiolo per un gustoso piatto unico.

Gli strumenti per cuocere a vapore

Oggi esistono accessori a campana per la cottura a vapore nel microonde, che fanno evaporare l'acqua in esse contenute e permettono di cucinare l'alimento come in una vaporiera. Molto utili sono i forni a vapore, che generano vapore all'interno della camera di cottura e permettono di cucinare anche grandi quantità di alimento.

Qualunque sia l'apparecchiatura utilizzata, si raccomanda di mantenere sempre il vapore alla temperatura più bassa possibile per salvaguardare il contenuto in vitamine dell'alimento e le sostanze nutritive che sono termolabili e come tali, risentono delle temperature elevate.

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