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Tutto quello che avresti voluto sapere sulla celiachia

La celiachia è una delle poche intolleranze alimentari dimostrate scientificamente.

Con il termine "intolleranza alimentare" si indica l'incapacità dell'intestino di digerire e assorbire un particolare componente di alcuni cibi. 

Nel caso della celiachia, l'intolleranza si manifesta nei confronti del glutine, una proteina contenuta in alcuni cereali (come frumento, orzo, farro, segale). 

In Italia, la celiachia colpisce attualmente circa una persona su 150 (sia bambini che adulti), ma i casi di celiachia nel nostro Paese sono in continuo aumento, anche perché la malattia viene sempre più spesso diagnosticata e riconosciuta. 

I sintomi della celiachia variano da persona a persona: si passa da soggetti del tutto asintomatici, a persone che manifestano sintomi lievi e sfumati, non specifici per la celiachia (come stanchezza persistente, anemia, perdita di capelli, dolori addominali), fino ad arrivare a soggetti che soffrono di disturbi invalidanti: diarrea, malassorbimento e perdita di peso, che fanno immediatamente pensare alla presenza della malattia.

In caso di sospetto di celiachia, il medico consiglia ai pazienti di sottoporsi a un semplice esame del sangue che – nelle persone celiache - evidenza la presenza di anticorpi contro il glutine. Per formulare una diagnosi certa di celiachia, è però quasi sempre necessario effettuare una biopsia di alcune cellule dell'intestino, a livello del duodeno (il primo tratto intestinale). L'esame è effettuato attraverso una piccola sonda (endoscopia) e il paziente in genere viene sedato.

La cura della celiachia prevede di escludere dalla dieta tutti gli alimenti che contengono glutine. Se la dieta priva di glutine non viene seguita in modo corretto, l'intestino subisce un danno sempre maggiore e il paziente può andare incontro a complicanze anche gravi. Al contrario, se la dieta senza glutine viene seguita correttamente, le cellule dell'intestino recuperano la loro funzionalità e i sintomi regrediscono completamente. 

La dieta senza glutine deve essere mantenuta per tutta la vita. Esistono alimenti a base di cereali che sono notoriamente ricchi in glutine (come pasta, pane, pizza, prodotti da forno) e alimenti che ne sono naturalmente privi, sia tra i cereali (ad esempio riso, mais, grano saraceno), sia tra gli altri gruppi di alimenti (come frutta, verdura, carne, pesce). 

Bisogna fare molta attenzione ad alimenti "subdoli", che contengono quote di glutine anche importanti, nonostante i cereali non ne siano i principali ingredienti (ad esempio, gelati, cioccolato, alcuni formaggi, alcuni insaccati e addirittura alcuni farmaci). 
Per questo, i tecnologi e le aziende alimentari si sono impegnati a creare prodotti specifici per i pazienti celiaci. Nestlé offre alcuni prodotti senza glutine per adulti e bambini. Ad esempio, per citarne alcuni, molti gelati (Motta, la Cremeria), cioccolato e uova di cioccolato, alcune salse (linea Buitoni). Questi alimenti compaiono nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, che elenca tutti i prodotti senza glutine in commercio in Italia per i quali è stato certificato un contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm (limite indicato dal Regolamento Europeo 41/2009).

I prodotti così contraddistinti, comunemente reperibili nei negozi e nei supermercati, possono essere consumati in tutta tranquillità dalle persone celiache. 
Queste persone devono prestare particolare attenzione durante i pasti in albergo o al ristorante: per sicurezza, dovrebbero sempre comunicare la propria condizione.
Per fortuna, i ristoranti che propongono menù personalizzati per i celiaci sono sempre più numerosi. Per garantire la salute del paziente celiaco, l'Associazione Italiana Celiachia ha inoltre redatto una guida che riporta tutti gli indirizzi dei ristoranti e degli alberghi specializzati.

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